Ce week-end, Lyon s’enflamme pour la 4ᵉ édition du Mondial de la Praline. Entre les compétitions de la meilleure tarte, de la meilleure brioche et des créations les plus audacieuses, Lyon capitale de la gastronomie met à l’honneur son éclat le plus fuchsia, le plus suave et le plus croquant. Le coach sport santé et Lyonnais d’adoption que je suis va donc profiter de l’occasion pour poser les haltères deux minutes et revenir sur ce petit miracle culinaire (parce que le sport c’est bien, mais c’est encore mieux quand on s’accorde des petits plaisirs de temps à autre).

De la « Prasline » aristocratique au rose fuchsia lyonnais

On ne peut comprendre l’attachement lyonnais à ce bonbon de sucre et d’amande, sans remonter le temps.

  • OK, la praline n’est pas née sur les bords de Saône. Direction le Loiret, au château de Châtillon-sur-Loing, en 1649. Clément Jaluzot, chef de cuisine du comte César de Choiseul, maréchal du Plessis-Praslin, invente la « prasline » sur un coup de hasard. La légende raconte en effet qu’un commis aurait laissé tomber des amandes dans du sucre bouillant ; le cuisinier aurait alors sauter sur cette erreur en or pour créer la friandise destinée à faciliter la digestion de son auguste patron.
  • Au XIXᵉ siècle, les confiseurs du bassin lyonnais s’emparent de la recette. Pour la distinguer de sa cousine brune et lui donner un aspect festif, ils ont l’idée d’ajouter un colorant rouge (à l’origine de la cochenille, aujourd’hui des colorants naturels) au sirop de sucre cuit au chaudron de cuivre. La praline rose était née, prête à embrasser son superbe destin.
  • Aujourd’hui, la praline rose tire sa saveur du « turbinage ». Les amandes ou noisettes torréfiées sont tournées dans une cuve en cuivre chaude pendant qu’on y verse progressivement le sirop de sucre. Le sucre se cristallise autour du fruit en couches successives, formant cette coque croquante et parfumée à la vanille.

Du bouchon au sommet des étoiles

Si la praline rose est devenue une institution, c’est parce que nos chefs et pâtissiers ont su la faire passer du sachet de confiserie aux plus grandes tables. Plusieurs glorieux exemples qui vont vous faire saliver ?

  • La Tarte à la Praline Rose : popularisée dans les années 1970 par le grand chef trois étoiles Alain Chapel à Mionnay, cette tarte associe une pâte sablée pur beurre à un appareil fondu à base de pralines concassées et de crème liquide entière réduites à chaud. Servie tiède ou à température ambiante, elle offre un contraste saisissant entre le croustillant de la pâte et le fondant velouté du nappage.
  • La Praluline© : créée en 1955 par Auguste Pralus à Roanne, cette brioche généreuse et pur beurre est pétrie avec d’immenses morceaux de pralines maison (mélange d’amandes de Valence et de noisettes du Piémont). À la cuisson, le sucre fond et imprègne toute la mie.
  • Les incontournables des bouchons : les bouchons lyonnais ont également su décliner ces desserts classiques que sont l’île flottante nappée d’éclats de pralines, la glace artisanale à la praline, ou encore le fameux saucisson en chocolat farci de pralines concassées.

Le futur de la praline : quand les chefs osent l’audace

Attention cependant, si elle constitue un patrimoine culinaire, la praline ne dort pas sur ses lauriers. Le Mondial de la Praline en est la meilleure preuve : les artisans contemporains bousculent les codes pour réduire le sucre et explorer de nouvelles associations.

  • L’équilibre des textures : la grande tendance actuelle est d’alléger la teneur en sucre sans perdre la gourmandise. Les pâtissiers jouent sur l’acidité des fruits (framboise, passion, citron vert) pour équilibrer la douceur de la praline.
  • Le salé-sucré contemporain : de plus en plus de cuisiniers lyonnais intègrent la praline dans des plats salés ; il peut s’agir d’ajouter une panure de pralines concassées et d’herbes en croûte sur des viandes type carré d’agneau ou filet de chevreuil, d’insérer des éclats de praline insérés dans un boudin blanc ou dans une brioche saucissonne, de rehausser un foie gras avec un chutney de poire à la praline rose pour apporter du croquant et une note épicée.

Mes adresses fétiches : où célébrer la praline à Lyon ?

Pas question de vous parler de praline sans vous donner le bon itinéraire. Si vous voulez tester ce que Lyon fait de mieux, voici quelques étapes incontournables.

Si vous ne devez goûter qu’une seule brioche dans votre vie, c’est celle-ci. François Pralus perpétue la création de son père avec un niveau d’exigence fabuleux. Quand vous passez devant la boutique de la Presqu’île ou de la Croix-Rousse, l’odeur de brioche chaude qui s’en échappe est une véritable invitation au délit.

Pour la tarte à la praline rose, Richard Sève demeure le maître incontesté. Sa version est d’une précision chirurgicale : une pâte sablée parfaitement croustillante qui accueille un appareil à la praline au nappage miroir, ni trop lourd, ni trop sucré. C’est l’équilibre idéal entre le fondant de la crème et le croquant du fruit sec. Si vous cherchez la tarte qui mettra tout le monde d’accord lors d’un repas de famille, c’est ici qu’il faut commander.

La boutique de Sébastien Bouillet à la Croix-Rousse est un passage obligé. Ce pâtissier-chocolatier s’amuse à déstructurer les grands classiques lyonnais. Il propose des macarons à la praline à tomber, des entremets qui associent la praline rose à l’acidité des fruits rouges, et des créations saisonnières toujours surprenantes. C’est moderne, c’est beau, et c’est sacrément bon.

Pour celles et ceux qui veulent cuisiner leurs propres desserts ou simplement grignoter des pralines brutes, direction Voisin ou La Praline de Saint-Jean. Chez Voisin, maître chocolatier et torréfacteur lyonnais depuis 1897, la praline est travaillée dans les règles de l’art au chaudron. Dans le Vieux Lyon, Saint-Jean Délices vous permet même d’observer le travail de cuisson sous vos yeux.

Bon maintenant que vous en savez plus sur la praline et ses richesses, allez vous régaler !

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