Fouquet : les exigences d’un chocolatier militant

Dernièrement nous vous annoncions la mise à jour du Guide de l’amateur de chocolat. Parmi les nombreuses références listées par Le Petit Futé, la maison Fouquet tient une place résolument à part, revendiquée depuis sa création en 1852 et reposant sur trois principes : tradition, saveur, qualité.

Boutique_Laffitte_1

Dépositaire d’un véritable art de vivre, c’est en artisan fier de ses compétences et de ses choix que le confiseur/chocolatier dirigé depuis le début du XXeme siècle par la famille Chambeau-Mimard, a évolué au travers du temps avec exigence et conviction. Stratégie commerciale et orientation gastronomique, tout l’historique de cette entreprise conjugue une fabrication artisanale à taille humaine, des denrées de base rigoureusement sélectionnées, une production sévère et disciplinée qui refuse les quantités industrielles pour préférer fabriquer progressivement, au gré des saisons et avec discernement.

ballotin_caramels_1

C’est ainsi que Catherine Chambeau-Vaz, directrice générale de la maison, nous présente la boutique mère de la rue Lafitte avec une énergie passionnée. Elle et son frère Frédéric Chambeau incarnent la 5ème génération de la famille à la tête de la maison, et comptent bien en défendre les valeurs, par ailleurs partagées et recherchées par une clientèle fidèle, qui aux fantaisies innovatrices préfèrent la certitude du bon goût. Ici donc point de nouvelles collections ni de parfums alambiqués, on demeure classique, préférant travailler texture et tenue, plutôt que de s’aventurer sur les chemins téméraires de la nouveauté échevelée.

Boite_Choco_Grande

Fabrication de la praline, glaçage des marrons, enrobage des chocolats, tout ici est histoire d’artisan, suivant des recettes anciennes qui suppose patience et discipline. Même l’emballage des caramels est pratiqué à la main, d’un geste régulier et efficace. Composée de douze personnes dont cinq vendeurs en charge des deux boutiques de la marque, rue Lafitte puis rue François Ier, c’est une équipe restreinte qui assure une production qu’on préfère renouveler au fur et à mesure, pour assurer la fraîcheur des mets.

Ambiance_Pates_Fruit

Une semaine pour finaliser les marrons, des fruits confits un an à l’avance pour exhaler tout leur parfum, des mélanges sel et épices renouvelés, c’est un jeu constant d’équilibrage et de persévérance qui se joue au quotidien dans les ateliers Fouquet. Commandes à l’export, faveurs des habitués, Fouquet trouve ses marques dans une fréquentation de fidèles et d’amoureux de la gastronomie, qui en période de Fêtes viennent retrouver ici les saveurs qu’ils apprécient et pour cause.

Quant aux chocolats, nous apprécions leur finesse, leur équilibre, la texture légèrement croquante mais néanmoins délicate de la praline rehaussée de parfums, la douceur de la pate d’amande, le subtil de la noix de coco … Savourons par ailleurs certains des produits phare de la gamme « Confiserie » :

  • les caramels, cuits en bassine de cuivre, offrent une texture, qui, fait rare, ne colle pas en bouche mais y fond progressivement, révélant les parfums subtils de la cannelle, de l’orange ou du gingembre ;
  • ananas, cassis, citron, framboise, fraise, groseille, orange, les pates de fruits offrent un éventail de saveurs qui charment le palais sans écœurer par excès de sucre, ainsi le fruit est respecté, intact et pulpeux ;
  • spécialité très courue, les cerises « Montmorency » confites, représentatives des fruits « cristal » conjuguent acidité et sucré dans une alchimie surprenante de douceur et de piquant, qui convient aussi bien au dessert qu’à l’apéritif (ce produit pourrait par exemple parfaitement agrémenter un fromage puissant).

Vinaigres, moutardes, sels et épices, l’épicerie salée est tout aussi raffinée et d’excellence, pour venir rehausser les plats et les menus. Traditionnels dans leur conception, les produits Fouquet prennent surcroit de sens assimilés à d’autres recettes, d’autres plats, pour relever un vin, un café … On apprécie par ailleurs leur conditionnement : en boite ou en bocal, en grosse ou en petite quantité. A l’approche de Noël, les assemblages et coffrets proposés sont multiples, qui offrent un éventail de configuration et de prix.

Le prix justement : tout à fait abordable quand on recherche la qualité. Précisons par exemple que les boites de chocolat ne sont pas compartimentées, ce qui fait plus de chocolat au poids. Barrette à 6 €, pate à tartine à 8€ le pot, assortiments allant de 26 à 90 €, il y en a pour toutes les bourses, avec la certitude d’un produit de qualité, fabriqué suivant les règles de l’art et la consommation d’un produit réellement bon.

Merci à Catherine Cha:beau-Vaz pour son accueil et ses explications.

Merci à Benjamin Getenet pour ses appréciations et son palais.

 

Et plus si affinités

http://www.fouquet.fr