Francos Gourmandes 2013 : le point de vue des chefs

Effectivement il était peut-être temps de leur laisser la parole, vu qu’ils étaient juste un tout petit peu les stars du festival. Sauf qu’ils étaient très pris, coincés derrière leurs comptoirs à dresser comme des malades pour servir les gourmets venus en masse se régaler.

Au menu :

Plats froids

• Un cœur de saumon roulé aux nori, ventrèche en cannelloni de légumes du soleil – Robert Jacquet

• Une Mozza di Bufala, crème d’anchois, purée de jaune d’œuf, pain et herbes – Simone Tondo & Michael Greenwold

• Un pressé de volaille et condiments acidulés – Christophe Hubert

Plats chauds

• Des Orrechiettes d’enfer – Christophe Michalak

• Un chausson de canard « Lou Metché », poivre du Sichuan & piment de Bresse – Jean-Michel Carrette

• Un râble de lapin pané d’une chapelure au levain, carottes fanes, moutarde

Guillaume Monjuré

• Une joue de cochon, jus vert et crème citronnée avec l’ail des ours – Jérôme Bigot

Plats sucrés

• Des fruits rouges et harissa de tomates parfumées aux herbes « MBC » – Gilles Choukroun

• Une tarte macaron aux fruits rouges proposée – Gilles Fraïoli

Ok dak ça c’est sur le papier. Mais je confirme, le goût, l’originalité, la fraîcheur étaient également dans les assiettes que je vais photographier/déguster/autopsier (pas tout malheureusement, les festivaliers qui m’ont précédée ont vidé les stocks, mais il en reste suffisamment pour se délecter). De même la propreté en salle, l’ordre en cuisine. On est sur festoche certes, mais la discipline règne. Y a intérêt car il faut pouvoir gérer les services étalés sur la journée complète.

Exit les problèmes d’attente, l’orga a solutionné la chose en mettant en place un service non stop, relayé par une dégustation nomade en extérieur où l’on  peut ainsi savourer le binôme sandwich/verrine signé Christophe Michalak (avec un très gros + pour la verrine mousse au chocolat/caramel dans l’esprit Milky Way de luxe, une pure tuerie). Ajoutons une salle spacieuse, des sièges partout, une visibilité acceptable vers les scènes, … on est paré. D’autant plus que les chefs présents, s’ils sont disciplinés, ne s’en amusent pas moins, virevoltant derrière leur comptoir pour dresser des dizaines d’assiettes sous les yeux d’un public ravi et salivant.

Dixit Jean-Michel Carrette (Les Terrasses – Tournus) que je shoote en train de découper ses champignons, hilare bien qu’épuisé, et que je retrouve quelques heures plus tard avec son petit camarade le lyonnais Guillaume Monjuré (Palégrié – Lyon), en plein exercice de vitesse, à remplir des verrines (très à la mode les verrines), le tout en musique !

Et voilà le résultat !

Oui il semblerait que le mix musique/gastronomie marche vraiment bien ! Et ces messieurs d’en témoigner au travers de leurs explications. Des messieurs au pedigree plus qu’honorable : le deuxième a appris sur le tas dans le restau de ses parents tandis que le premier a fait ses classes en apprentissage. Une passion qu’ils ne s’expliquent pas. Ils débarquent aux Francos Gourmandes par le réseau Omnivore pour Guillaume (Kevin le directeur nous en avait déjà parlé), pour Jean-Michel  parce qu’il est du coin (impensable donc de ne pas en être), qu’il a déjà fait le festival l’année dernière et qu’il a adoré l’ambiance.

Francos gourmandes 2013 : rencontre avec Guillaume Monjuré et Jean-Michel Carrette by Delfromtheartchemists on Mixcloud



Je les questionne en duo (et pardon on entend un petit moins Guillaume, d’où la transcription dans le corps de l’article pour résumer ses propos, mais on a tenu à garder la bande son car elle restitue très bien l’ambiance humaine du festival et la camaraderie), pour économiser leur temps précieux d’une part, et parce que c’est le meilleur moyen de relater l’esprit colonie de vacances qui règne. Ouep, colonie de vacances, je persiste, je signe et j’approuve ! Car il faut bien le dire, ces messieurs et leurs équipes ont bien rigolé (et nous avec), jusqu’à la fin, accommodant les restes, se refilant leurs produits pour terminer les derniers menus, le tout en musique, avec Wax taylor, NTM ou Tom Waits en tête.

Eh oui ! c’est qu’il n y’a pas tant de différence entre les deux univers comme me l’explique Guillaume Monjuré : « Il faut une mandoline, une batterie, … on suit une partition ». Travail d’équipe, amour du boulot bien fait, … passion. Ils foncent, ne se posent pas de questions. C’est donc moi qui m’en charge, ils me répondent. Et leurs deux petits camarades Gilles Fraïolo (La Grignotte – Sables d’Olonne) et Robert Jacquet (Le Restaurant – Le Creusot), que j’interroge dans la foulée,  de me tenir à peu près le même discours ! Petits bonheurs à savourer, avec en toile de fond sonore, le ronron festif de la musique !

Francos gourmandes 2013 : rencontre avec Gilles Fraïoli et Robert Jacquet by Delfromtheartchemists on Mixcloud

Merci à Guillaume Monjuré,  Jean-Michel Carrette,  Gilles Fraïoli,  Robert Jacquet pour leurs réponses, leur bonne humeur, leur jovialité.

 

 

Album photos : https://www.facebook.com/media/set/?set=a.472485552830378.1073741837.114156521996618&type=3

 

Et plus si affinités

 http://www.palegrie.fr/

http://www.aux-terrasses.com/

http://www.lerestaurantducreusot.com/

http://www.francosgourmandes.fr/

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