La Tête de Goinfre : une cuisine du coeur

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« Schpock » … ah ce petit claquement sec caractéristique des marrons qui éclatent leur cosse sur le macadam … pareil au craquement des bûches au feu, ils annoncent la symphonie automnale, le retour du froid dans les derniers rayons de soleil, les soirées en tablée devant les plats en sauce, les bonnes viandes juteuses, les desserts succulents partagés en famille …

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L’automne, la rentrée, septembre … cette période assez étrange des habitudes retrouvées, mêlées de nouveautés et de changements. La mutation dans la continuité, la régularité dans la transformation. C’est cet étonnant exercice d’équilibriste que La Tête de Goinfre vient de vivre, rouvrant ses portes au début de l’année sur un décor tout neuf, lumineux et cosy, qui ragaillardit son atmosphère de bistro sans en changer la carte, vouée à la cuisine traditionnelle de la viande. Une pointe de fraîcheur féminine et de peps trendy pour ce haut lieu de la vie du XVIIème arrondissement, qui depuis 1973 sert de locomotive au quartier des Batignolles. Un public d’aficionados, d’habitués, de fidèles venus du monde sportif, artistique, culturel … des éditeurs, des producteurs dont les entreprises sont installées dans les rues voisines.

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Et comme pilier et capitaine du lieu, Cédric Avril, ici officiant derrière son comptoir. Un long et riche passé dans le milieu de la restauration de qualité, chez Les Cocottes de Constant ou Il Bacello avant de reprendre La Tête de goinfre pour y vivre sa passion de la bonne chair : planches de charcuterie, légumes grillés et fromage, escargots de Bourgogne, andouillette, bavette, rognon, gaufre, pana cota, crème brûlée … Traditionnelle, copieuse, savoureuse, simple mais précise et exigeante, de qualité dans le choix des produits de base, fine dans le geste de préparation : cette cuisine ramène aux souvenirs d’enfance tout en soutenant le corps et l’esprit.

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La bonne humeur également car l’endroit se veut lieu d’échange et de rencontre, pacifique comme l’olivier qui ombrage son entrée. Deux salles voisinent, l’une sert de restaurant proprement dit, avec ses tables organisées autour du zinc, l’autre accueille des apéritifs, des pots en groupe, des dégustations, peut-être un jour des vernissages, car Cédric ne compte pas en rester là, cherchant à développer l’atmosphère conviviale de son établissement. Pour l’heure, nous profitons d’un début de soirée pour déguster cinq plats qui nous semblent les plus représentatifs de par leur définition même :

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– l’oeuf mayonnaise, grand classique des bistros, dont ici nous apprécions la cuisson ferme, la fraîcheur ainsi que le rendu d’une mayonnaise faite au jour le jour, et qui relève d’une pointe moutarde le gout spécifique de l’oeuf dur ;

-l’os à moelle, là aussi plat en apparence simple mais difficile à préparer de par sa teneur et sa cuisson, ici de température et d’étoffe parfaites, sans excédent d’huile avec juste ce qu’il faut de sel pour rehausser le tout ;

– le hambuger, un grand classique, ici tendre et juteux, haché au couteau, sur un pain croustillant, arrosé d’une sauce harmonieuse entre ketchup, moutarde et mayonnaise, des légumes frais et des pommes de terre revenues dans de la graisse d’oie ;

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– le carpaccio de veau, plus doux que le boeuf, avec sa salade aux parfums citronnés en accord avec les lamelles de parmesan soutenues par le filet d’huile d’olive qui unit le tout ;

– la purée, concassée de pommes de terre cuites et broyées du jour (certains viennent uniquement pour en apprécier leur ration journalière) ;

– les oeufs en neige, fermes et souples à la fois, une pointe de sel qui contredit amoureusement la fraîcheur sucrée de la crème anglaise tandis que le sirupeux du caramel en traverse la blancheur polaire.

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Un verre de vin blanc et frais, un café accompagné de ces guimauves au chocolat en forme de nounours, outre une nourriture de caractère marquée par l’amour du terroir, c’est une conception conviviale du repas qui est ici proposée. Si la carte change au gré des discussions avec les clients, la ligne demeurera fidèle à cette cuisine qui nourrit et réconforte, enchante et ranime les souvenirs : une cuisine qui rassure sur la nature humaine, une cuisine du coeur.

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Merci à Cédric et son équipe pour leur accueil.

Merci à Benjamin Getenet pour ses conseils et son palais.

Et plus si affinités

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