Restaurant Shu : l’art de la dégustation raffinée

Si l’envie vous prend de vous initier à des mets japonais un peu plus délicats que ceux de l’assommant menu du premier restaurant japonais venu (sushis, brochettes, etc) vous pourriez vous diriger vers Shu. Dans le quartier de Saint Michel, quittant les rives de la Seine, vous emprunterez une petite rue, peu fréquentée, et enfin vous passerez une minuscule porte accédant ainsi à une cave aux belles poutres de bois apparentes. Le décor est sobre et épuré, le service est aussi discret qu’aimable et prévenant. Vous voilà prêts à dîner dans une atmosphère qui vous fera oublier la cadence frénétique de Paris.

La volonté du chef Osamu Ukai est de choisir et servir des produits de saisons, l’assiette est donc une proposition renouvelée. Le premier menu, pour les petits appétits (on en sort repu cependant) est le Kasé (le vent), le second pour les ambitieux est le Suzu (la cloche) et enfin pour les ogres (ou les curieux) le Kyôu (l’écho) est conseillé. Les trois menus vous permettront de savourer des Kushiagué, spécialités du restaurant (il s’agit d’une sélection de bouchées de viande, poisson, fruits de mer ou légumes, panées avant d’être frites puis piquées sur du bambou). Pour profiter au mieux de votre soirée, réservez une table au « bar », juste devant la cuisine, votre menu vous sera en partie servi par le chef ou son second, avec explications dispensées dans un français au charmant accent du pays du soleil levant, plaisir non négligeable.

L’amuse bouche gouté ce soir là (Saint-Jacques, shiitake, épinards et Komatsuna, une variété d’épinard japonaise) était une véritable surprise pour les papilles, laissant en bouche une saveur iodée inattendue et délicate. L’Ochazuké permet d’apprécier un riz blanc (accompagné ce soir là de miso, d’algues et de sésame) rehaussé du caractère raffiné d’un bouillon au thé vert japonais. Les Kushiagué se succèdent sur la table. Déclinaisons de légumes, viandes, poisson, crustacés et coquillages. L’expérience est agréable, manger bouchée après bouchée, doucement. On laisse de côté l’aliénation de la consommation rapide de nourriture, nerveuse et sur le pouce. On se laisse gagner par le charme du rite et des gestes : porter aux lèvres, croquer, mâcher. Des actions parfois mécaniques, qui redeviennent plus calmes et conscientes. Cette farandole satisfait un plaisir évident : celui d’avoir un petit peu de tout. Et suffisamment pour être rassasié mais être aussi tour à tour séduit, surpris, ou déçu par une Kushiagué ou une autre.

L’amuse bouche et l’Ochazuké se distinguent. Dépaysants et aux saveurs subtiles, c’est eux qui devraient vous conduire à Shu. Pour les Kushiagué, il suffit de conclure qu’il y autant de personnalités différentes que de papilles aux caprices singuliers. Tout ne peut donc pas satisfaire chacun mais reste honorable et gourmand. Il s’agit de se laisser tenter par de nouvelles saveurs japonaises, en guise d’introduction, avant de tenter plus audacieux et gastronomique. Laissez-vous porter jusqu’au petit antre japonais avant ou après une promenade dans un quartier qui souffre, pour les gourmands, de l’importante supériorité numérique de boui- boui à touristes.

Et plus si affinités

http://restaurant-shu.com/