Omnivore 12eme édition : l’amour des fondamentaux

Photographies  ® Diph Photography, ® Caspar Miskin, ® Stanislas Liban

Du 5 au 7 mars 2017 a eu lieu la douzième édition d’Omnivore, le festival de la jeune cuisine. Pendant trois jours se sont exprimés sur les différentes scènes de la Mutualité salé, sucré, cocktail, artisan,  avant-garde et territoires des chefs, pâtissiers, mixologistes (ou barmans), artisans et professionnels de l’image ou de la communication. 

Souhaitant offrir une vision globale du monde de la gastronomie contemporaine, française ou internationale, l’approche se devait d’être complète. Les jeunes étoiles de la pâtisserie parisienne étaient présentes (Cédric Grolet, Yann Couvreur, Maxime Frédéric, Yann Menguy, Jeffrey Cagnes, Nicolas Haelewyn, etc.). Les grands chefs, stars d’hier et d’aujourd’hui comme Thierry Marx (accompagné de Raphaël Haumont), Pierre Gagnaire et Jean-François Piège, mais aussi Alexandre Gauthier, Giovanni Passerini, Florent Ladeyn, ne manquaient pas non plus à l’appel. Sans compter la présence de toute une sélection de chefs ou pâtissiers internationaux (Japonais, Anglais, Américains, Belges, etc.) plus ou moins connus chez nous, et aussi beaucoup d’intervenants de l’ombre, des artisans.

Que retient-on de ces trois jours intenses de festival ? Que dit-elle cette « jeune cuisine », cette gastronomie estampillée moderne ?  A la fois galvanisante, touchante, exaspérante, intellectualisée ou creuse et parfois plus formelle qu’incarnée, la cuisine d’aujourd’hui est à l’image des hommes qui la font. Certains sont habités, investis, passionnés, presque militants, d’autres sont plus conceptuels, superficiels, dans la tendance. Pour ce qui est des formats d’interventions proposés sur Omnivore ils sont assez paradoxaux, de par la nature même de l’exercice : trop courts pour proposer une véritable « démonstration » culinaire, technique et complète (qui dans ce cas s’adresserait en grande partie aux nombreux amateurs qui font à présent partie du public) ils ne sont guère adaptés à la discussion et au développement d’un propos abouti sur les vues des uns et des autres, leurs idéaux : en effet il est délicat pour eux comme pour les présentateurs des diverses scènes, de mener de front cuisine et approfondissement d’idées …

 S’il est plaisant d’entendre et de voir ces cuisiniers, pâtissiers, ou artisans en pleine action, il est un peu frustrant que leurs prestations demeurent au stade de l’échange de banalités et d’anecdotes. Cependant certains ont trouvé l’opportunité, soit par expérience, soit par spontanéité et pertinence, d’exprimer leurs idées et leurs actions de manière très affirmée et claire. Qu’il s’agisse d’une démarche écoresponsable et territoriale (locavore…) pour Florent Ladeyn, d’une réflexion sur les enjeux de la cuisine de demain en termes écologiques encore une fois mais aussi sanitaires et humains, voire technologiques (Marx et Piège),  ou tout simplement en remettant les choses à leur place par rapport au phénomène d’hystérie collective autour de la pâtisserie notamment (Jeffrey Cagnes) qui malgré son pouvoir émotionnel et nostalgique ne reste que ce qu’elle est : de la pâtisserie…

Dans cette perspective, la démonstration de Diego Rossi (Trippa, Milan), était particulièrement galvanisante et provocatrice. Sans faire beaucoup de manières, mais avec humour et une désarmante simplicité, le chef italien a exécuté des recettes plus sobres les unes que les autres. En y revenant à chaque fois : l’essentiel est la qualité de l’ingrédient, la justesse de la cuisson, le bon assaisonnement (du poivre et du romarin bon sang !!). Rien de plus, rien de moins. Ou comment exprimer, sans donner de leçon à la terre entière, ce que d’autres enrobent de supériorité, de militantisme agressif, de grands mots ou de concepts tendances. Certes ce n’est ni le premier, ni le dernier, mais si ce propos d’en revenir à l’essentiel est cycliquement d’actualité, il est rare qu’il soit sincère et mesuré.  A noter que son compatriote Giovanni Passerini n’a eu de cesse durant sa démonstration d’évoquer lui aussi son désir d’aller vers l’épure, le lâcher prise. Se concentrer sur le goût et l’intention.

Autre point qui interpelle :  on peut aussi s’interroger (…) sur la légitimité de certains sponsors de l’évènement. Notamment lorsqu’il s’agit de distributeurs ayant un triste monopole auprès des professionnels de la restauration. Quand on prône l’authenticité et la bienveillance il est étonnant de se retrouver publicitaire pour des acteurs d’un monde globalisé et industrialisé où seul l’oligopole peut exister … Si les discours de Thierry Marx sont toujours enthousiasmants, on soulignera le paradoxe entre le fait de remettre en cause les actions des industriels, notamment sur le blé qui cause certes plus de mal par les procédés industriels et chimiques de production que par sa teneur en gluten, comme il l’aura intelligemment souligné durant son intervention sur la scène sucrée, et le fait qu’il y a quelques années lui-même faisait de la publicité … pour Lustucru.

Ce type de partenariat en dit long sur les rapports existants entre gastronomie, voire même grande gastronomie et industrie. Si l’on ne peut d’une part se prétendre innocent de cela, on ne peut d’autre part que déplorer profondément cet utopisme bafoué. Toujours est-il que malgré de nombreuses contradictions, certaines démarches plus ou moins honnêtes ou jusqu’auboutistes, ce festival a le mérite d’être un moment vivant, d’action, où professionnels et amateurs peuvent se rencontrer, où les professionnels peuvent aussi se retrouver entre eux. Enfin,malgré l’emploi de tout un jargon moderniste et bêtement conceptuel (tel que joyfood, playlist – que l’on utilise aujourd’hui pour parler d’un menu, d’une liste de produits, etc. – locavore, etc.) les fondamentaux sont toujours les mêmes. La qualité des produits, la maîtrise du geste, l’amour de son métier, le respect de soi, des prédécesseurs, de ses fournisseurs et de sa clientèle. Finalement on se dit que la modernité c’est de faire comme avant.

Merci à Morgan Malka pour son analyse et ses nombreuses observations de spécialiste passionné.

Et plus si affinités

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